막걸리란? 한국 쌀 막걸리 완전 가이드

막걸리(幕乞里)는 1,000년 이상의 역사를 가진 한국에서 가장 오래된 술입니다. '막 거른 술'이라는 뜻처럼, 발효된 술덧을 체로 대충 거른 탁주로 유백색의 외관과 약간의 탄산이 특징입니다.

청주나 일본 사케와 달리 막걸리는 술지게미(침전물)를 그대로 남겨둡니다. 이 때문에 크리미한 질감과 단맛, 산미, 발효에서 오는 미세한 신맛이 어우러진 독특한 풍미를 냅니다. 도수는 대부분 5~8%로 부담 없이 즐길 수 있습니다.

Korean Sool에는 전국 350종 이상의 막걸리가 등록되어 있어, 막걸리의 지역별 다양성을 한눈에 확인할 수 있습니다.

막걸리의 기본 재료는 딱 세 가지입니다: 쌀, 물, 누룩. 누룩은 밀을 반죽해 띄운 전통 발효제로, 쌀의 전분을 당으로 바꾸면서 동시에 알코올 발효를 일으키는 이중 역할을 합니다.

제조 과정은 다음과 같습니다:

1. 쌀 준비 — 쌀(멥쌀 또는 찹쌀)을 씻어 불린 뒤 찝니다. 일부 양조장은 식감을 위해 멥쌀과 찹쌀을 섞어 사용합니다.
2. 혼합 — 찐 쌀에 누룩과 물을 넣고 섞습니다. 재료 비율에 따라 맛이 크게 달라집니다.
3. 발효 — 온도와 양조 방식에 따라 7~14일간 발효합니다. 이 과정에서 당화(전분→당)와 알코올 발효가 동시에 진행되는 것이 동아시아 쌀술만의 특징입니다.
4. 거르기 — 발효된 술덧을 성긴 천으로 거릅니다. 청주처럼 맑게 여과하지 않고 탁한 상태로 남기는 것이 막걸리의 정체성입니다.

최근에는 과일, 허브, 잡곡 등을 첨가한 다양한 변형 막걸리도 나옵니다. 밤, 흑미, 오미자, 유자 막걸리 등이 대표적입니다.

막걸리는 5~10°C로 차갑게 마시는 것이 가장 좋습니다. 따르기 전에 병을 부드럽게 흔들거나 돌려서 바닥에 가라앉은 침전물을 섞어주세요. 침전물에 풍미와 영양분이 집중되어 있어, 위의 맑은 부분만 마시면 막걸리의 진짜 맛을 느낄 수 없습니다.

전통적으로 막걸리는 큰 사발이나 주전자에 담아 작은 사발로 나눠 마셨습니다. 현대에는 어떤 잔이든 괜찮지만, 입구가 넓은 잔이 향을 느끼기에 좋습니다.

온도 팁: 너무 달게 느껴지면 더 차갑게, 너무 시다면 약간 상온에 두세요. 온도에 따라 맛의 균형이 크게 달라집니다.

한국에서 술은 안주와 떼려야 뗄 수 없고, 막걸리에는 특히 대표적인 궁합이 있습니다:

• 파전 — 비 오는 날 막걸리와 파전은 대한민국 국민 조합. 바삭한 전과 막걸리의 부드러운 단맛이 완벽하게 어울립니다.
• 빈대떡 — 녹두로 만든 전. 전통 시장에서 막걸리와 함께 즐기는 대표 먹거리입니다.
• 김치 — 특히 묵은지. 김치의 산미와 잘 발효된 막걸리의 신맛이 맞닿습니다.
• 두부김치 — 두부에 볶은 김치와 돼지고기를 얹은 안주. 한 끼 식사 겸 안주로 든든합니다.
• 치킨 — 현대적 조합이지만, 막걸리의 탄산이 기름진 치킨의 느끼함을 잘 잡아줍니다.

더 많은 페어링은 안주 페어링 가이드에서 확인하세요.

막걸리도 종류가 다양합니다. 주요 분류를 알아두면 선택이 쉬워집니다:

• 생막걸리 — 비살균 막걸리. 살아있는 효모와 유산균이 있어 맛이 계속 변합니다. 냉장 보관 필수, 빨리 마셔야 합니다. 제대로 된 막걸리를 원한다면 생막걸리를 선택하세요.
• 살균 막걸리 — 살균 처리로 유통기한이 긴 막걸리. 편의점에서 흔히 보는 초록병이 여기 속합니다. 맛은 상대적으로 단순합니다.
• 가향 막걸리 — 과일(딸기, 복숭아, 유자), 곡물(흑미, 옥수수) 등을 넣은 막걸리. 품질 차이가 크므로 잘 골라야 합니다.
• 프리미엄/수제 막걸리 — 소규모 양조장에서 전통 누룩과 좋은 쌀로 빚는 막걸리. 내추럴 와인에 비견될 만큼 복잡한 풍미를 자랑합니다.

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막걸리는 '농주(農酒)'라고도 불렸는데, 농사꾼들이 일상적으로 마시던 술이기 때문입니다. 그만큼 술 치고는 영양이 괜찮은 편입니다.

생막걸리에는 요구르트와 비슷한 유산균(락토바실러스)이 살아있고, 식이섬유, 비타민 B군, 아미노산도 들어있습니다. 열량은 100ml당 약 50~70kcal로 맥주와 비슷합니다.

물론 술은 술이지만, 알코올음료 중에서 유산균과 미량 영양소를 실제로 함유하는 거의 유일한 존재입니다.

기본적인 막걸리는 편의점이나 마트 어디서나 살 수 있습니다. 프리미엄 막걸리를 찾는다면:

• 백화점 주류 코너 — 롯데, 신세계, 현대백화점에서 엄선된 전통주를 구매할 수 있습니다.
• 온라인 — 술담화, 더술닷컴 등에서 양조장 직배송으로 받을 수 있습니다.
• 전문점 — 백세주방 같은 전통주 전문점이 있습니다.
• 양조장 방문 — '찾아가는 양조장' 인증을 받은 곳에서 시음과 직접 구매가 가능합니다.

더 자세한 정보는 전통주 구매 가이드를 참고하세요.